HACCP——餐廳廚房食品..控製的有效（xiào）方法

一、 由（yóu）來與發展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析與關鍵控製點。它（tā）是目前..上公（gōng）認的建立在科學（xué）基礎（chǔ）上的*經濟、有效的..食品..的方法。不僅（jǐn）適用於食品加企業，食堂的承包也適（shì）於餐飲業和街頭食品。20世紀60年代，為..宇航員的食品..，美國航天規劃署與食品生產經營方合作，將建造..飛般的質量（liàng）..保障係統(HACCP)，移植到食品生產管（guǎn）理中，建立起食品生產（chǎn）中質（zhì）量..控製係統（tǒng）。HACCP，70年代美國食品藥品管理局(FDA)製定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛生監督人（rén）員和企業管理者進行監督管理（lǐ）的（de）指南，80年代在..衛生組（zǔ）織(WHO)和..微生物標準化委員會(NACMCF)的倡（chàng）導下，許多..的食品生產者均采用了這一（yī）係（xì）統，並取得了很大成功。90年代，該係統傳入我（wǒ）國。

二、HACCP的概念（niàn）

HACCP(危害分析與關鍵控製點)是 一個..食品..的預防（fáng）性管理係統，它是運（yùn）用食品加工（gōng）學，微生物學，質量控製及危險性評（píng）價（jià）的原理，方法對食品加工（gōng）過程實（shí）際存在的潛在性危害進行分析，判定 並找出對終產品質量（liàng）..*有影響的（de）關鍵（jiàn）環節並采取相應控製措施，使（shǐ）終產品危害性降低到*低限度，從（cóng）而達到較為..的目（mù）的.HACCP由兩大（dà）部分組成，**部分是HA即危害分析。第二部分（fèn）是CCP即關鍵控製點或關鍵控製環節(下同)。

HA：是（shì）指收集和評估有關（guān）的危害以及導致這些（xiē）危害存在條件的信（xìn）息，以（yǐ）決定那些危害對食品..有明顯關係，需要在HACCP應用中予以重視的過程。

CCP：是指能夠對某個(些)潛在危害（hài）實施控製措（cuò）施的環（huán）節，該（gāi）環節通過采取控製（zhì）措施（shī）能預防和消除該（gāi）個(些)危害或將其減少（shǎo）到可（kě）接受水平危（wēi）害：是指食品中存在的可導致對人體健康有潛（qián）在不（bú）良影響的生物性、化（huà）學性或物理性因素。

控製措施：是指能夠預和消除（chú）一個食品..危害（hài）或將其減少到一個可接受水平所采取的（de）任（rèn）何步驟或行動。

三、HACCP的（de）實施（shī）

一 HA(危害分析)的實施步驟危害分析的主要內（nèi）容是對（duì）食物原料，加工,儲（chǔ）運,銷（xiāo）售及使用方法實（shí）際和（hé）潛在的危害進行分（fèn）析判定,並對危（wēi）害的嚴重性、危險性進（jìn）行評估與（yǔ）預測。其目（mù）的是（shì）為CCP及其所控製程度提供（gòng）依據。

(一)組建HACCP工（gōng）作組：工作組應（yīng）由（yóu）食品（pǐn）技術..、微生物家、工程師，企業生產和質量（liàng）管理經理及衛生管（guǎn）理人員組成並經過HACCP培訓。

(二（èr）)製作工藝流程圖：通過詢問負責人，查閱收集原料，**，加工工藝，設備（bèi），現有控製措施等（děng）資料，繪製詳盡生產工藝流程圖包括具體**及工藝條件如：烹調、冷卻、貯存的溫度（dù）、時間，食品原料的汙（wū）染（rǎn）狀況和消費者食用方法（fǎ）是直接入品還是加熱後再吃。

(三)現場觀察：深入現場對生產運（yùn）行實際情況（kuàng）進行細致觀察。

1)是否存在交叉汙染。

2)工作人（rén）員（yuán）操作（zuò）衛生。

3)設備容器..情況，有（yǒu）效性。

4)廠房（fáng）環境條件（jiàn）。

(四)分析評估原料**中危害因素；

1)是否（fǒu）存在某種（zhǒng）危害因素?它們是什麽?對食用者的嚴重性，危害性是什麽? 

2)加收（shōu）產品（pǐn）廢料是（shì）否被作為原料? 

3)防腐劑或（huò）其他..劑是否作為原料?它們是什麽（me）? 

4)某種原料如使用過量是否有毒?使（shǐ）用過低是否影響抑菌? 

5)酸性原料的用量及成品中PH是否影響微生物存活? 

6)保潔劑類型和成品（pǐn）中水分活性(AW)能否影響微生物生長繁殖（zhí）? 

(六)測試分析

1)某些（xiē）產（chǎn）品應測試相（xiàng）應的（de）PH值、鹽濃度和水分活性，評估其是否有利於微生物繁殖（zhí）。

2)對於解凍、烹調、冷卻等暴露工序，應..測量暴露（lù）時（shí）間及溫度。

(七)采樣分析：對是否存在危害或控製措施效果評價，均應采樣進行微生物（wù）檢驗驗證其正確（què）性。

(八)根據菌類（lèi）分（fèn）析對食品（pǐn）危險性進行評估。

1)評估項目及表示方法（fǎ）

1原料中是否存（cún）在（zài）危害因素；有（yǒu）為“+”，無（wú）為“0”

2加工過程（chéng）是否在在有效控製措施：有（yǒu）為“+”，無為“0”

3食品加工（gōng）及（jí）包裝、儲運（yùn）、銷售過程是否存在再次（cì）汙染或食用（yòng）前不（bú）再（zài）加熱；有為（wéi）“+”，無（wú）為“0”

2)食品危害（hài）性分類

(一)組建HACCP工（gōng）作組(同HA的實施（shī）)

(二)製作工藝（yì）流程圖(同HA的實（shí）施)並深入現場進行驗證補充。

(三)按照工藝（yì）流程（chéng）列（liè）出每一點或環節(下同（tóng）)可能發生的危害，這一步驟不要（yào）試圖確定（dìng）關鍵（jiàn）控製點而是要盡力找（zhǎo）出潛在於（yú）深處的各種危害並確定控製措施。

(四)確（què）定關鍵控製點

(五（wǔ）)製定控製（zhì）措施（shī）的標準

為便於對CCP進（jìn）行檢測，對每一種控製措施應建立控製標準，有時在一個加工環（huán）節需（xū）建（jiàn）立（lì）幾個標準，這些標準*好能夠用快捷簡便的方（fāng）法進行測定（dìng）如：溫（wēn）度、時間、濕度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。

(六)建立監測（cè）係流（liú）建立CCP的監測係統是HACCP的（de）重要組成部分，監測即定期對（duì）CCP每一控製（zhì）標準（zhǔn）進行測定和觀（guān）察並作出記錄以..CCP在有效控製之下，監測可（kě）以在現場進行，如溫度（dù）、時間、厚度、PH等，也可以不在（zài）現場進行，如含鹽量、AW等，監測既可邊續進行也可以是不（bú）連續的。

(七)建（jiàn）立糾偏措施

糾偏措施是指當檢（jiǎn）測結果表明CCP偏諏控製標準時所（suǒ）采取（qǔ）的糾正措施，一般（bān）有以下幾種：

1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長時間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調整原料配（pèi）比；5)追回銷毀產品。

(八)驗證HACCP

HACCP係統是否被正確實施，工作小組應定期進行（háng）驗證，驗證（zhèng）內容（róng）包括：

核查溫度、濃度、時間等標準的記（jì）錄;觀察CCP操作（zuò）；矯正監測準確（què）性；詢問操作人員對監測的（de）掌握程度；隨（suí）機采樣（yàng）分析，觀察控製效果。

(九)建立記錄（lù）和文（wén）件

食品生產者證明自己能正確使（shǐ）用HACCP係統，必須（xū）建立..的記錄檔案，包（bāo）括CCP的確認文件，控製標準、監測結果、糾編記錄、驗證（zhèng）記錄等。HACCP食品..控製係（xì）統主要用於對微生物的控（kòng）製。